Chbah essafra de constantine
 
temps de préparation
temps de cuisson
le temps total
 
auteur:
type de recette: tajine
Cuisine: algérienne
Ingredients
Pour la sauce:
  • Des morceaux de viande d'agneau ( j'ai pris une souri d'agneau)
  • 1 oignon coupé en 4
  • 1 bâton de cannelle
  • Sel, poivre
  • Quelques pistils de safran ou un peu de curcuma (vous pouvez ne pas en mettre, je le mets pour colorer la sauce)
  • 4 c à s de sucre
  • 3 c à s de fleur d'oranger
  • 1 c à s de smen
Pour les croquettes
  • 300 g de poudre d'amande
  • 100 g de sucre
  • ¼ de c à c de cannelle
  • 3 oeufs
  • Huile pour friture
Des graines de sésames pour la présentation
Instructions
Préparez la sauce:
  1. Dans une marmite, faites fondre le smen
  2. Mettez la viande, l'oignon coupé et les épices. Faites revenir quelques minutes à feu doux
  3. Ajoutez deux verres d'eau. Couvrez et laisser cuire à feu moyen
  4. Surveillez de temps en temps. Ajoutez de l'eau s'il le faut
Préparez les croquettes d'amande:
  1. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre, et la cannelle (moi, j'ajoute un peu de vanille, mais il n'y en a pas dans la recette à la base)
  2. Séparez les jaunes des blancs d'œufs
  3. Ajoutez les jaunes à votre préparation aux amandes au fur et à mesure jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
  4. Réservez les blancs d'œufs
  5. Faites un boudin avec la pâte d'amandes. Aplatissez avec la paume de la main et découpez des triangles
  6. Battez les bancs d'œufs légèrement sans que cela mousse trop.
  7. Faites chauffez votre huile
  8. Trempez les croquettes d'amandes dans le blanc d'œuf. Faites frire
  9. Laissez dorer légèrement de tous les côtés
  10. Retirez et laissez égoutter sur un papier absorbant
  11. Renouvelez l'opération une deuxième fois. C'est à dire, vous allez tremper vos croquettes cuites dans le blanc d'œuf pour les mettre dans la friture une seconde fois
  12. Retirez et réservez
La sauce : Quand votre sauce est cuite vous pouvez procéder de deux façon:
Une viande sucrée à la traditionnelle:
  1. filtrez la sauce pour enlever l'oignon, remettez la viande et ajoutez le sucre et la fleur d'oranger.
  2. Vous maissez votre sauce s'épaissir sans que ça devient caramel, c'est un sirop qu'on souhaite obtenir
  3. Par la suite vous trempez vos croquettes dans la sauce pour quelques minutes.
La deuxième façon de faire:
  1. Retirez la viande et réservez
  2. Filtrez la sauce et lui ajouter le sucre ainsi que la fleur d'oranger. Vous laissez cuire une dizaine de minutes pour obtenir un sirop
  3. Par la suite, vous trempez les croquettes ou pas
Ici, j'ai laissé la viande salée et l'ai nappée de sauce sucrée
Dressage
  1. Dressez votre viande, dans une assiette, entourée de croquettes d'amandes
  2. Nappez de sauce sucrée votre plat
  3. Parsemez de graines de sésames légèrement torréfiées
Notes
Pour les croquettes d'amandes : vous pouvez aussi étaler la pâte d'amandes sur une épaisseur de 1,5 cm et découpez la forme que vous souhaitez
Dans ce plat, à la base, la viande est sucrée. Mais moi je la préfère salée pour avoir ce contraste salé-sucré entre la viande et la sauce avec laquelle on nappera le plat.
Les croquettes, aussi, sont trempées dans la sauce. Mais comme ici, vous pouvez les servir et les napper de sauce.
C'est à vous de voir........
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/chbah-essafra-de-constantine/