Sherazade Laoudedj

Choux craquelins au citron meringué, Lamset Chahrazad
Pourquoi rajouter du craquelin à une pâte à choux ? Cette délicieuse petite pâte ressemble un peu à une pâte sablée très fine. Réalisée très facilement, elle transformera littéralement toutes vos recettes à base de pâte à choux : profiteroles, éclairs, choux à la crème, chouquettes…. Vos choux seront croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur avec une saveur délicatement caramélisée. Un pur régal ! Avec le craquelin, vos pâtisseries sont aussi esthétiquement plus belles. La « coque » qu’il forme sur la surface de la pâte à choux va l’empêcher d’éclater. Vos choux sont donc beaucoup plus harmonieux et réguliers, avec un aspect crumble très réussi.  
60 min
30 min
Cuisine Française
Desserts
4personnes

Instructions :

Pour le craquelin
  • Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
  • Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
  • Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.
Pour les choux
  • Chauffer le four à 180°C.
  • Porter à ébullition l’eau, lait et le sel, le sucre et le beurre.
  • Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée.
  • Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
  • Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
  • Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
  • A l’aide d’une poche à douille, placez des tas de pâte sur une feuille de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Placez un disque de craquelin sur chaque choux.
  • Mettez les à cuire 10 minutes dans un four à 200 °C, après baissez la température à 180°C et poursuivez. la cuisson. Les choux doivent bien dorés, pas trop pâles. (Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante).
Pour la crème et la meringue
1/
  • Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez 150 ml de jus de citron et le zeste de deux citron.
  • Placez le tout sur un bain marie et faites épaissir en mélangeant au fouet sans arrêt.
  • Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée.
  • Laissez tiédir puis ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème.
  • Laissez refroidir.
  • Garnissez les choux en les ouvrant par le dessus à l’aide d’un petit couteau pointu très bien aiguisé.
  • Fouettez la crème qui a figée et remplissez les choux à l’aide d’une poche à douille. Placez au frais.                                                                                                                                      
2/
  • Chauffez le sucre et l’eau à 120°C.
  • Montez les blancs en neige bien fermes et versez le sirop bouillant dessus en filet sans s’arrêter de
  • fouetter et jusqu’à refroidissement total.
  • Déposez la meringue à l’aide d’une poche  munie d’une douille assez grosse.
  • Dorez au chalumeau.

Notes :

Ingrédients :

Pour le craquelin
  • 40 g de beurre demi-sel mou ou, encore mieux, de beurre pommade auquel vous rajouterez une pincée de fleur
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine
  • Sel
Pour les choux
  • 60 ml de lait
  • 50 ml d’eau
  • 40 g de beurre
  • ½ c à s de sucre
  • une pincée de sel
  • 50 g de farine
  • 3 œufs
Pour la crème et la meringue
1/
  • 4 citrons
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • Deux feuilles de gélatine                                                                                                                                                                                                                             
2/
  • 2 blancs d’oeufs  
  • 120 de sucre
  • 4 cl de d’eau

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5 réponses

    1. Chère Manel,

      J’aime beaucoup ton expression « très très très… » qui en dit long…
      Au moins, je suis très contente qu’ils te fasse autant d’effet.
      Alors, on est deux…
      Je fonds devant tout ce qui est à base de citron et meringue….
      Oui, c’est un vrai régal.
      Merci

  1. Super,
    je vois que nous avons les mêmes goûts… moi aussi, j’aime le citron !!!
    Je suis ravie qu’ils te plaisent
    Merci
    Bonne journée à toi aussi

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