½ gousse de vanille ou une c à c d’extrait de vanille
Instructions
Assembler le matériel.
Peser et réunir les éléments.
Clarifier les œufs
Si on utilise une gousse de vanille, la fendre par le milieu
Ajouter l’arôme choisi dans le lai t(sauf jus et zeste de citron ou orange qui seront ajoutés après).
Mettre à chauffer le lait.
Mélanger ensemble le sucre et les jaunes (ne pas brûler les jaunes) et ne pas trop blanchir.
Porter à ébullition du lait,verser un peu de lait chaud sur les jaunes et sucre blanchis.
Mélanger avec le fouet pour ne pas cuire les jaunes à la chaleur.
Remettre le tout dans la casserole sur le feu.
Enlever le fouet et le remplacer par la spatule.
Cuire à la nappa en vannant, il faut provoquer un remous afin que la chaleur qui vient du dessous s’élève régulièrement dans l’ensemble de la crème
Vérifier la cuisson à la spatule, ne surtout pas faire bouillir
Passer immédiatement au chinois
Filmer et faire refroidir le plus vite possible
Les points délicats auxquels il faut faire attention:
Le mélange sucre et œufs ne doit pas être en contact sans être remué, sinon les jaunes sont brûlés (apparition de graines jaunes indissolubles ), et cette remarque est vraie pour toutes les préparations
Mélanger sans trop fouetter les jaunes car cela provoque une mousse qui empêche de contrôler le point de cuisson
La cuisson de la crème anglaise:
Au début le mélange est très liquide. On observe une pellicule blanche qui se forme dés que l’on arrête le mouvement de la spatule. Il faut remuer pour provoquer un remous (dessiner un Z dans le fond de la casserole), afin que la température s’élève dans l’ensemble et non uniquement prês de la source de chaleur.
Bientôt, on remarquera que la pellicule blanche disparaît et que presque simultanément la crème s’épaissit. Ce stade de cuisson est appelé à la nappe car, en effet, la crème recouvre la spatule
comme une nappe recouvre une table. Il faut vite retirer la préparation du feu et même de la casserole car elle a accumulé de la chaleur
On la passera au chinois. Le but est de refroidir brusquement la crème en la faisant passer à travers un métal froid
Si par accident un bouillon se produisait, il faudrait fouetter énergiquement et la rattraper
La crème anglaise est plus onctueuse quand elle est pochée longuement à feu doux
Points d’hygiène:
Il faut prendre les même précautions d’hygiène que pour la crème pâtissière, sinon plus car la crème anglaise ne subit pas d’ébullition (point de cuisson 85°C)
Vérification propreté: mains, ustensiles, matériels, poste de travail
Matières premières : fraîches et saines, prendre du lait pasteurisé ou stérilisé, pas de lait cru, œufs très frais
Incorporer les arômes de préférence dans le lait afin de les faire bouillir ensemble
Débarrasser la crème dans un récipient qui sera couvert ou filmé et la faire refroidir le plus vite possible à +4°C
Utiliser la crème anglaise rapidement. La stocker toujours au froid (48 h maximum)
Recipe by Les Joyaux de Sherazade at https://www.lesjoyauxdesherazade.com/creme-anglaise-recette-facile-et-inratable/